LYONNAISERIES

« Tout l'monde peuv'nt pas êt'de Lyon : il en faut ben d'un peu partout. » (Catherin Bugnard, dans La Plaisante sagesse lyonnaise).

Le trio d'inséparables créé par Laurent Mourguet (1769-1844) : de g. à d. Gnafron sans son pot de beaujo, Madelon et son bonnet, Guignol et sa tresse de canut, mais sans la "racine d'Amérique" qui lui sert à rosser le gendarme.

La vraie Grand'Côte, avant l'inqualifiable (l'urbaniste fou a sauté directement du populo authentique au touristo frelaté). Les dessins sont du grand Lyonnais Joannès Drevet (le papa de Joanny). Je maudissais l'immeuble ci-dessus, celui qui finit en biseau entre la Grand'Côte et la Bon-Pasteur, qui me bouchait la vue quand j'habitais au dernier du 24 de la rue des Pierres-Plantées. Maintenant, ah maintenant, je préfère ne rien dire.

Clair Tisseur, ici revêtu de son "alias", immortel auteur du "Littré" en rapport avec les deux photos de dessus. Et de dessous, pour ceux qui se demandent bien ce qu'on peut bien manger, quand on a beaucoup d'appétit, dans les vrais "bouchons" lyonnais (avis à ceusses qui se vantent et qui, de vrai, ne savent foutrement rien). Je crois bien que c'est un menu de la Saint-Sylvestre. A noter que le beaujolais, avant d'être vendu à prix d'or aux Japonais, était un "petit pinard" vendu en "pots" de 46 cl., et fut très longtemps le vin des ouvriers, des canuts et des comptoirs.

Je n'idolâtre pas la "sagesse lyonnaise" : un jour à venir, je pourrai montrer ici même qu'en fait de sagesse populaire, on trouve beaucoup de niaiseries et de truismes dans les "gandoises", "gognandises" et autres "choses de dire et de faire". Mais la cuisine, alors là pardon, j'adhère. J'aurais toutefois ajouté au menu ci-dessus la "poêlée de gras-double" à la Mounier de la bonne époque (mais ça a bien changé, mon pauv'meussieur). 

FÉLICITÉ DE LA CROIX-ROUSSE

Félicité de la Croix-Rousse est un petit polar écrit en 1968 par Charles Exbrayat. L’intérêt de ce bouquin serait trop mince pour que quelqu’un d’un peu équilibré ose en faire état, si l’action ne se passait pas, précisément et exclusivement, sur le plateau de la Croix Rousse, si l’on excepte une excursion du policier dans les locaux du Progrès pour une consultation de vieux numéros. Si je l’ai rouvert, c’est uniquement parce qu’il y est question de Lyon, et en particulier de cette « Colline aux canuts », chère au cœur de Roland Thévenet, l’auteur d’une pièce de théâtre qui porte ce titre. 

Ce n’est pas pour dire, mais Exbrayat, qui n’est que stéphanois (« Tout le monde peuvent pas être de Lyon, il en faut ben d’un peu partout », La Plaisante sagesse lyonnaise, Catherin Bugnard : à noter qu’Exbrayat cite le nom de ce pseudonyme du politicien Justin Godard et même celui de l’Académie des Pierres Plantées qu’il avait fondée), connaît assez bien la Croix-Rousse, et pour un adepte de l’ASSE et du « chaudron » de Geoffroy-Guichard (celui-là même des Guichard-Perrachon qui ont fondé Casino), il n’en dit pas trop de bêtises. Ma foi, je n’en veux pas trop à Exbrayat de l’hommage que ce Vert, dans Félicité de la Croix-Rousse, rend à la capitale des Gaules, ou plus précisément à son quartier le plus ... à son quartier le plus .... Bref, le quartier que ce nom de Félicité caractérise à merveille (soit dit en toute objectivité, cela va de soi).

Son repérage des lieux est impeccable : le terrain de jeu de l’inspecteur (pardon, il faudrait dire l’O.P.) Darius Méjean se situe, d’est en ouest (du Rhône à la Saône), entre les rues Joséphin-Soulary et Chazière et, du nord au sud (de Caluire à la limite des « Pentes »), entre la rue Henri-Chevallier et le boulevard de la Croix-Rousse, où se trouve la poissonnerie « Les Pêcheurs réunis » (sans doute celle qui est devenue « Vianey »). Mais pourquoi faut-il que l’auteur fabrique de toutes pièces un « boulevard Carnot » ? Mystère. 

Exbrayat a visiblement parcouru la Croix-Rousse, ce quartier inimitable, dont il rend finalement assez bien compte, pour un étranger, du « climat » particulier, de la place Commandant-Arnaud à la rue Victor-Fort, en passant par la rue Dumont, la rue Henri-Gorjus et la rue de Cuire (rue de Cuir en version imprimée !). J’imagine que c’est à des contraintes propres à la fiction qu’il imagine que la rue Henri-Gorjus possède un n°104 et la rue Chazière un n°326, rues qui, certes, ne sont pas les plus courtes, mais se gardent bien d’atteindre le n° 100 (ce numéro si présent dans les œuvres de jeunesse d’Alfred Jarry, à cause de l’aspect odoriférant et du « balai innommable » qui s’y rapportent). 

L’autre côté sympathique de ce petit roman de Charles Exbrayat, c’est qu’il invente deux ou trois personnages de vrais Lyonnais de l’ancien temps, qui puisent leur vocabulaire dans la malle au trésor que constitue le Littré de la Grand’Côte. Voilà qui a dû faire plaisir en son temps aux mânes de Clair Tisseur, alias Nizier du Puitspelu. Le meilleur dans le rôle du Lyonnais fondamental s’appelle ici Ulysse Nizerolles, balayeur des rues de son état, et copain de régiment de l’inspecteur (pardon : de l’O.P.) Méjean. 

Voilà un personnage ! Obligé de limiter sa consommation quotidienne à cinq litres de vin, il a l’impression de ne pas être à la hauteur de son défunt père, ancien des chemins de fer, qui en éclusait huit. Les pages où Exbrayat donne la parole à Nizerolles donnent un festival de lyonnaiseries. 

Jugez plutôt : « Et qu’est-ce que tu grabottes dans ce coin ? », « Il me rencontre en train de balayer les équevilles », « une salade de clapotons », « il s’est fait un peu trop serrer le corgnolon », « T’as vu quand ils ont assassiné la Ficelle ». Ah, la Ficelle ! La mienne, c’était pas celle de la rue Terme, c’était la « Ficelle Croix-Paquet », celle avec la passerelle,

qu’on passait directement du jardin à la montée Saint-Sébastien, celle avec son « truck » à l’arrière, pour les animaux et les "encombrants" (comme on peut le voir ci-dessus). 

Après le festival, le feu d’artifice : « perdre mon temps à bajafler », « elle est toujours à grollasser dans le coin pour apincher ce qui se passe », « mon Alfred, c’était une vraie charipe », « décancane pas, Darius », « la Marguerite, un vrai veson », « grand gognand », « j’ai pas le droit, le dimanche, de me bambaner avec des gones que je connais », « même maintenant, j’en suis encore tout coufle », « le garçon, il doit être pire que toutes ses sœurs réunies. Une bugne, quoi », « t’as bien tort de te bouliguer l’intérieur », « je me sens détrancané ». Ah non, ne comptez pas sur moi pour un glossaire. Trouver des notes de bas de page dans un polar, ce n’est pas courant. Ici, il n’en manque pas une. 

On l’a compris, ce qui me plaît dans Félicité de la Croix-Rousse, c’est le côté très « couleur locale », l’ancrage dans le quartier dont je respire l’air depuis très longtemps, même si mon domaine, autrefois, était plutôt « les Pentes » que « le Plateau », du 16, rue Pouteau au gourbi du peintre Sorokine, des traboules que je connaissais par cœur (aucune n’était fermée) à la rampe métallique du passage Mermet, de P'tit Jo le clochard à l'église Saint-Polycarpe. 

On peut ajouter à cette couleur locale les figures que l’auteur met en scène, en particulier la famille très particulière sur laquelle l’enquête se concentre. Les Sancourt, c’est cinq sœurs et un frère, tous restés vieux célibataires, tous racornis, tous séchés sur pied, qui semblent vivre sous la férule de l’aînée, Félicité. Nul n’a jamais osé franchir le pas de tomber amoureux. Et les deux velléités manifestées ont avorté. Mais c’est là-dessus que l’intrigue est fondée, alors … 

Quant à l’inspecteur (pardon : l’O.P.) Méjean, à ses tribulations avec son chef le commissaire Blaise Bertrand, dit B.B., franchement, on s’en fiche un peu. Que les deux hommes se soient fâchés à cause d’un gratin dauphinois (faut-il ou non râper du fromage dessus ?), cuisiné par l’une des épouses et mal commenté par l’autre, je vois là un « running gag », rien de plus. Les tourments intérieurs et les scrupules de l’inspecteur (pardon : l’O.P.), ça fait plutôt remplissage que ça ne fait avancer l’action. Quant aux scènes à son domicile, en face à face avec l’épouse, je les trouve un peu épaisses. 

Bref, tout ce qui se rapporte au côté policier du polar m’intéresse très moyennement, même si l'auteur dédie son livre « A Georges Simenon, notre maître ». Je garde l’évocation d’une Croix-Rousse vivante. Ce qui n’est, après tout, pas si mal. 

Voilà ce que je dis, moi.

LYON EN 1992 2/3

Il était une fois la montée de la Grande-Côte...

 Ce qu'on appelle encore "les pentes".

Parce que, quand on parle de la Croix-Rousse, il ne faut pas confondre "les pentes" et "le plateau".

Mais c'était dans les "autres fois" (comme disaient les "yonnais", les vrais de vrais) : on l'appelait à raison "la colline qui travaille".

 

L'étape intermédiaire.

C'est tellement mieux, hein, la ligne droite ?

 

L'immeuble qui fait l'arrondi entre les rues J.-B. Say (à g.) et des Pierres Plantées (à d.), avec son délicieux jardin suspendu à l'arrière (n'est-ce pas, madame Tupinon ?), possède, juste sous l'avancée du toit, une fenêtre d'où la vue sur la Grande Côte était absolument imprenable. Pour la "vraie vie", il fallait attendre le soir. Je le sais : j'ai habité là.

Non, pas de nostalgie. Juste des moments remarquables.

Cette montée, Nizier du Puitspelu (Clair Tisseur de son vrai nom) l'appelait autrement, comme le prouve son "Littré" à lui.

Sur la page de titre de l'édition originale, on aperçoit une des deux flèches de la bien nommée église Saint Nizier. 

UNE INTRANSIGEANCE FROMAGERE

Les traditions familiales, nous dit-on sur un ton éploré, se perdent. La famille occidentale, nous dit-on, échoue désormais à transmettre les vraies valeurs. Celle que je présente aujourd’hui est mentionnée en 1896 dans une sorte de Bible du Croix-Roussien. L’auteur, de son vrai nom, se nommait CLAIR TISSEUR, et se faisait appeler NIZIER DU PUITSPELU par ses amis de l’Académie du Gourguillon, de haute et insigne renommée.

 

 

Il est connu pour avoir beaucoup écrit à propos de notre bonne ville, de ses pentes et de son plateau. Mais la Bible dont je parlais, vénérée, constamment et fidèlement rééditée, s’intitule Le Littré de la Grand’Côte. C’est un dictionnaire de patois, si l’on veut, mais c’est aussi un trésor de mémoire vivante, et non un lexique sec de termes plus ou moins folkloriques qu’il est bon de prononcer dans les soirées « en ville » pour se faire mousser.

 

 

Pour vous dire, à l’article « canut », NIZIER se désole qu’en 1894, il n’y avait plus que 3.000 « métiers à la main », pour 60.000 en 1842. Vous entendez d’ici le raffut qu’il n’y a plus sur les pentes et sur le plateau de la « colline qui travaille ». Cette dernière expression est assez mal venue, parce que, mine de rien, il y a encore une bonne partie qui, manifestement, « prie », dans les environs de Saint-Bruno-des-Chartreux, dans la partie sud-ouest de notre colline.

 

 

Pour revenir à ce Littré-là, il faut dire que l’auteur n’hésite pas à intervenir en personne, parfois en gros sabots, dans son ouvrage, éminemment savant au demeurant : « Je connaissais une aimable demoiselle en âge d’être mariée. Le père voulait d’un commis de ronde. Comme bien s’accorde, la mère n’en voulait pas. Elle entendait d’un employé à la recette générale. « Je ne veux pas qu’Aspasie épouse un cul-de-plomb ! », s’écriait le père avec véhémence.

 

 

  » Comme bien s’accorde, Aspasie écoutait à la porte. (…) On l’appela. Comme bien s’accorde encore, la mère l’avait emporté. Aux premiers mots, l’infortunée jeune fille tombe à genoux en sanglotant : « O maman… an… an !… je t’en supplie ! Pas un homme qui en ait un en plomb… omb…omb !... ». Je vous laisse deviner à quel article figure l’anecdote.

 

 

NIZIER aime bien les jeunes promises, apparemment. En témoigne l’anecdote suivante, qu’on trouve à l’article « navet » : « Une demoiselle de ma connaissance devait se marier [c’était peut-être la même]. Son prétendu était venu déjeuner à la campagne chez le futur beau-père. Or, parmi les plats se trouvaient des navets.

 

 

» Après déjeuner, on s’éparpille sur la terrasse. La jeune fille eut à monter au premier. En montant, elle se soulageait gaillardement en faisant à chaque marche : « Un navet : brrr ! Deux navets : brrr ! Trois navets : brrr ! ». Quand ce vint au quatrième navet, en tournant le palier, elle aperçoit le prétendu derrière elle. « Eh quoi, Monsieur, lui fit-elle, vous étiez là ! – Oui, Mademoiselle, depuis le premier navet !!! ».

 

 

Mais je ne vais pas vous débiter tout le Littré de la Grand’Côte. Il y a des éditions pas chères. Ce que je peux vous dire, c’est que c’est bourré de notations, d’images, d’histoires, de considérations parfois ironiques ou narquoises, qui lui font mériter le titre malicieux que NIZIER a donné à son ouvrage. J’étais parti sur la transmission des traditions familiales, c’est-à-dire sur une piste sacrée, n’est-ce pas.

 

 

Franchement, je ne sais pas si la recette du FROMAGE FORT fait toujours partie d’un patrimoine familial. Je me souviens en avoir mangé, étalé sur une tranche de pain, quand je n’étais pas très vieux. Je me souviens en particulier que c’est la première fois de ma vie que j’ai cru qu’on m’arrachait la gueule, tellement c’était fort. J’en ai goûté plus tard, qui était beaucoup plus … disons … courtois. Voici la recette, sans une coupure.

 

 

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Fromage fort. C’est un fromage à l’état pâteux, de goût très monté. « J’ai teté jusqu’à trois ans de lait qu’était épais comme de fromage fort », me disait un jour un Hercule à la vogue de la Croix-Rousse. Ce fromage n’étant pas d’usance à la maison, je me suis adressé, pour en avoir la recette, à mon excellent ami CLAUDIUS PORTHOS, qu’à cause de sa stature, comparable à celle d’Ajax, et de ses muscles puissants, nous avons surnommé « le Rempart de la Croix-Rousse ». Je ne saurais mieux faire que de transcrire sa réponse ; elle est d’un homme congruent en la matière.

 

 

« Il y a fromage fort et fromage fort. Celui de la Bresse et du Dauphiné est assez primitif. On prend du fromage de vache qu’on a fait préalablement sécher entre deux linges sur la braise ; on le met dans un pot de terre, et on le broie en le mouillant avec du bouillon de porreau, plus ou moins assaisonné de beurre frais. On le recroît en ajoutant du fromage et du bouillon. C’est l’enfance de l’art. Voici le vrai fromage fort de la Croix-Rousse :

 

 

« On achète une livre ou deux de fromage bleu bien fait ; on enlève la croûte et on le met dans un pot de terre. Il faut vous dire qu’il est important de prendre du fromage gras, dépourvu de vesons, qu’à l’Académie française ils appellent des asticots. Non que l’asticot soit à dédaigner par lui-même, mais comme celui-ci périt nécessairement dans le fromage fort, étouffé par les vapeurs de la fermentation, il devient peu ragoûtant.

 

 

Ce n’est plus l’asticot aux tons d’ivoire, bien en chair, appétissant, qui gigaude sur l’assiette, et qu’on savoure avec délices, mais une espèce de pelure grisâtre : ce je ne sais quoi qui n’a plus de nom dans aucune langue, dont parle Bossuet. Le fromage bleu est alors arrosé de vin blanc sec et bien pitrogné avec une cuillère de bois.

 

 

Lorsque la pâte est à point, on râpe du fromage de chèvre bien sec avec une râpoire, et l’on ajoute au levain jusqu’à ce que le pot soit à peu près plein. On continue de mouiller avec le vin blanc… Le fromage fort est fait !

 

 

« On le recroît, à mesure que le pot se vide, toujours avec du fromage de chèvre râpé et du vin blanc sec. De temps en temps, lorsqu’on s’aperçoit qu’il devient moins gras, on verse dessus un bol de beurre frais qu’on a fait liquéfier au four.

 

« Première remarque importante : Ne jamais mouiller le fromage avec du bouillon, ce qui lui donne un goût d’aigre.

 

« Deuxième remarque importante : Brasser tous les jours le fromage avec une cuillère de bois.

 

«  Un grand pot ainsi préparé et entretenu convenablement dure depuis l’automne jusqu’à l’été.

 

 

« Vous le voyez, un pot de fromage fort, bien réussi, vaut seul un long poème. Aussi une ménagère soucieuse n’oublie-t-elle jamais, au printemps, d’en conserver un petit pot pour l’hiver suivant. Elle remplit celui-là aux trois quarts, fait fondre une livre de beurre, et le verse presque froid sur le fromage. Elle descend ensuite le pot à la cave.

 

 

Cette couche épaisse de beurre fondu est placée là à seule fin d’empêcher l’air extérieur de petafiner le fromage fort. On entretient ainsi le ferment sacré avec une piété jalouse qui rappelle celle des prêtresses de l’antiquité conservant le feu sur l’hôtel [sic !!! dans l’édition originale, corrigée ensuite, mais ce genre de trouvaille, il faut conserver] de Vesta.

 

 

Je connais une famille à Fleurieu-sur-Saône, où le fromage fort est conservé depuis 1744. Lorsqu’une fille se marie, elle reçoit avec la couronne de fleurs d’oranger le pot précieux qu’elle transmet à ses enfants. Si, dans beaucoup de familles, le fromage fort ne remonte pas même à un siècle, il faut l’attribuer aux horreurs de 93, qui firent tout négliger. »

 

 

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Cette recette détaillée vous montre combien NIZIER DU PUITSPELU eut à cœur d’être précis et complet, quand l’importance de la situation se faisait sentir.

 

Voilà ce que je dis, moi.