UNE INTRANSIGEANCE FROMAGERE

Les traditions familiales, nous dit-on sur un ton éploré, se perdent. La famille occidentale, nous dit-on, échoue désormais à transmettre les vraies valeurs. Celle que je présente aujourd’hui est mentionnée en 1896 dans une sorte de Bible du Croix-Roussien. L’auteur, de son vrai nom, se nommait CLAIR TISSEUR, et se faisait appeler NIZIER DU PUITSPELU par ses amis de l’Académie du Gourguillon, de haute et insigne renommée.

 

 

Il est connu pour avoir beaucoup écrit à propos de notre bonne ville, de ses pentes et de son plateau. Mais la Bible dont je parlais, vénérée, constamment et fidèlement rééditée, s’intitule Le Littré de la Grand’Côte. C’est un dictionnaire de patois, si l’on veut, mais c’est aussi un trésor de mémoire vivante, et non un lexique sec de termes plus ou moins folkloriques qu’il est bon de prononcer dans les soirées « en ville » pour se faire mousser.

 

 

Pour vous dire, à l’article « canut », NIZIER se désole qu’en 1894, il n’y avait plus que 3.000 « métiers à la main », pour 60.000 en 1842. Vous entendez d’ici le raffut qu’il n’y a plus sur les pentes et sur le plateau de la « colline qui travaille ». Cette dernière expression est assez mal venue, parce que, mine de rien, il y a encore une bonne partie qui, manifestement, « prie », dans les environs de Saint-Bruno-des-Chartreux, dans la partie sud-ouest de notre colline.

 

 

Pour revenir à ce Littré-là, il faut dire que l’auteur n’hésite pas à intervenir en personne, parfois en gros sabots, dans son ouvrage, éminemment savant au demeurant : « Je connaissais une aimable demoiselle en âge d’être mariée. Le père voulait d’un commis de ronde. Comme bien s’accorde, la mère n’en voulait pas. Elle entendait d’un employé à la recette générale. « Je ne veux pas qu’Aspasie épouse un cul-de-plomb ! », s’écriait le père avec véhémence.

 

 

  » Comme bien s’accorde, Aspasie écoutait à la porte. (…) On l’appela. Comme bien s’accorde encore, la mère l’avait emporté. Aux premiers mots, l’infortunée jeune fille tombe à genoux en sanglotant : « O maman… an… an !… je t’en supplie ! Pas un homme qui en ait un en plomb… omb…omb !... ». Je vous laisse deviner à quel article figure l’anecdote.

 

 

NIZIER aime bien les jeunes promises, apparemment. En témoigne l’anecdote suivante, qu’on trouve à l’article « navet » : « Une demoiselle de ma connaissance devait se marier [c’était peut-être la même]. Son prétendu était venu déjeuner à la campagne chez le futur beau-père. Or, parmi les plats se trouvaient des navets.

 

 

» Après déjeuner, on s’éparpille sur la terrasse. La jeune fille eut à monter au premier. En montant, elle se soulageait gaillardement en faisant à chaque marche : « Un navet : brrr ! Deux navets : brrr ! Trois navets : brrr ! ». Quand ce vint au quatrième navet, en tournant le palier, elle aperçoit le prétendu derrière elle. « Eh quoi, Monsieur, lui fit-elle, vous étiez là ! – Oui, Mademoiselle, depuis le premier navet !!! ».

 

 

Mais je ne vais pas vous débiter tout le Littré de la Grand’Côte. Il y a des éditions pas chères. Ce que je peux vous dire, c’est que c’est bourré de notations, d’images, d’histoires, de considérations parfois ironiques ou narquoises, qui lui font mériter le titre malicieux que NIZIER a donné à son ouvrage. J’étais parti sur la transmission des traditions familiales, c’est-à-dire sur une piste sacrée, n’est-ce pas.

 

 

Franchement, je ne sais pas si la recette du FROMAGE FORT fait toujours partie d’un patrimoine familial. Je me souviens en avoir mangé, étalé sur une tranche de pain, quand je n’étais pas très vieux. Je me souviens en particulier que c’est la première fois de ma vie que j’ai cru qu’on m’arrachait la gueule, tellement c’était fort. J’en ai goûté plus tard, qui était beaucoup plus … disons … courtois. Voici la recette, sans une coupure.

 

 

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Fromage fort. C’est un fromage à l’état pâteux, de goût très monté. « J’ai teté jusqu’à trois ans de lait qu’était épais comme de fromage fort », me disait un jour un Hercule à la vogue de la Croix-Rousse. Ce fromage n’étant pas d’usance à la maison, je me suis adressé, pour en avoir la recette, à mon excellent ami CLAUDIUS PORTHOS, qu’à cause de sa stature, comparable à celle d’Ajax, et de ses muscles puissants, nous avons surnommé « le Rempart de la Croix-Rousse ». Je ne saurais mieux faire que de transcrire sa réponse ; elle est d’un homme congruent en la matière.

 

 

« Il y a fromage fort et fromage fort. Celui de la Bresse et du Dauphiné est assez primitif. On prend du fromage de vache qu’on a fait préalablement sécher entre deux linges sur la braise ; on le met dans un pot de terre, et on le broie en le mouillant avec du bouillon de porreau, plus ou moins assaisonné de beurre frais. On le recroît en ajoutant du fromage et du bouillon. C’est l’enfance de l’art. Voici le vrai fromage fort de la Croix-Rousse :

 

 

« On achète une livre ou deux de fromage bleu bien fait ; on enlève la croûte et on le met dans un pot de terre. Il faut vous dire qu’il est important de prendre du fromage gras, dépourvu de vesons, qu’à l’Académie française ils appellent des asticots. Non que l’asticot soit à dédaigner par lui-même, mais comme celui-ci périt nécessairement dans le fromage fort, étouffé par les vapeurs de la fermentation, il devient peu ragoûtant.

 

 

Ce n’est plus l’asticot aux tons d’ivoire, bien en chair, appétissant, qui gigaude sur l’assiette, et qu’on savoure avec délices, mais une espèce de pelure grisâtre : ce je ne sais quoi qui n’a plus de nom dans aucune langue, dont parle Bossuet. Le fromage bleu est alors arrosé de vin blanc sec et bien pitrogné avec une cuillère de bois.

 

 

Lorsque la pâte est à point, on râpe du fromage de chèvre bien sec avec une râpoire, et l’on ajoute au levain jusqu’à ce que le pot soit à peu près plein. On continue de mouiller avec le vin blanc… Le fromage fort est fait !

 

 

« On le recroît, à mesure que le pot se vide, toujours avec du fromage de chèvre râpé et du vin blanc sec. De temps en temps, lorsqu’on s’aperçoit qu’il devient moins gras, on verse dessus un bol de beurre frais qu’on a fait liquéfier au four.

 

« Première remarque importante : Ne jamais mouiller le fromage avec du bouillon, ce qui lui donne un goût d’aigre.

 

« Deuxième remarque importante : Brasser tous les jours le fromage avec une cuillère de bois.

 

«  Un grand pot ainsi préparé et entretenu convenablement dure depuis l’automne jusqu’à l’été.

 

 

« Vous le voyez, un pot de fromage fort, bien réussi, vaut seul un long poème. Aussi une ménagère soucieuse n’oublie-t-elle jamais, au printemps, d’en conserver un petit pot pour l’hiver suivant. Elle remplit celui-là aux trois quarts, fait fondre une livre de beurre, et le verse presque froid sur le fromage. Elle descend ensuite le pot à la cave.

 

 

Cette couche épaisse de beurre fondu est placée là à seule fin d’empêcher l’air extérieur de petafiner le fromage fort. On entretient ainsi le ferment sacré avec une piété jalouse qui rappelle celle des prêtresses de l’antiquité conservant le feu sur l’hôtel [sic !!! dans l’édition originale, corrigée ensuite, mais ce genre de trouvaille, il faut conserver] de Vesta.

 

 

Je connais une famille à Fleurieu-sur-Saône, où le fromage fort est conservé depuis 1744. Lorsqu’une fille se marie, elle reçoit avec la couronne de fleurs d’oranger le pot précieux qu’elle transmet à ses enfants. Si, dans beaucoup de familles, le fromage fort ne remonte pas même à un siècle, il faut l’attribuer aux horreurs de 93, qui firent tout négliger. »

 

 

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Cette recette détaillée vous montre combien NIZIER DU PUITSPELU eut à cœur d’être précis et complet, quand l’importance de la situation se faisait sentir.

 

Voilà ce que je dis, moi.